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Macarons Mangue passion

Macarons mangue passion2Comme vous l’avez vu, mes premiers macarons ont été réussis, du coup,  j’ai donc voulu voir si ça avait été un coup de chance ou pas et j’ai donc recommencé l’expérience assez vite d’ailleurs. Pour cela, j’ai choisi une ganache Mangue et passion que j’ai réalisée à ma façon, c’est à dire en réalisant une confiture de Mangue dans laquelle j’ai ajouté du sirop de fruit de la passion qui a un parfum extraordinaire ! Un peu d’agar agar pour l’épaissir et pouvoir la pocher et voilà c’est tout. Elle était délicieuse ! Il me fallait donc des coques à la hauteur de cette petite ganache !

Pour cela, j’ai donc procédé exactement de la même manière que mes précédents macarons mais en utilisant cette fois un colorant orange en très très faible quantité car je les voulais assez pastel pour que la ganache, qui était de couleur jaune, ressorte plus. Comme vous le voyez, sur ces photos,  j’ai eu la joie de les découvrir tout aussi réussis que la première fois.  Je dirais même qu’ils étaient mieux car pour ceux là, et je ne sais pourquoi, la cuisson était plus uniforme, allez comprendre…  Du coup, pour m’amuser j’ai voulu les décorer. Ne sachant pas trop quoi faire, j’ai simplement dilué un peu de colorant dans de l’eau et à l’aide d’un petit pinceau, dont j’ai ébouriffé les poils et j’ai dessiné des petits traits sur le dessus de certains macarons, une fois qu’ils étaient froids. Mignon non ? En tout cas, ils étaient bien bons ! Je les ai congelés car ne croyez tout de même pas que je les mange ! J’en garde juste quelques uns que nous nous partageons avec mon mari et le reste par au congélateur ! J’aurais ainsi de quoi faire plaisir !! C’est tout de même sympa de faire des macarons !

Macarons mangue passion

La recetteMACARON pour une vingtaine de macarons en meringue FRANCAISE !

Pour les coques :

  • 70 gr de blancs d’oeuf vieillis de 3 jours ou plus
  • 80 gr de Poudre d’amandes (Tablier Blanc à leclerc)
  • 130 gr de sucre glace acheté en super marché
  • 30 g de sucre en poudre ( Répartis dans 2 ramequins de 15 g chaque)
  • une minuscule pointe de couteau de Colorant alimentaire orange

Pour la ganache :

  • 1 mangue (400gr)
  • 250 de sucre TEVA spécial confiture
  • 3 cuillères à soupe de Sirop MONIN « Fruits de la passion)
  • Un quart de cuillère à moka d’agar agar
  • Séparer les jaunes et les blancs (3 jours à l’avance)
  • Garder les blancs dans un pot fermé au réfrigérateur MAIS les sortir pour qu’ils soient à température ambiante, au moins 2 heures avant de les monter en neige
  • Réaliser la ganache quelques jours avant.
  • Pour cela éplucher et couper la mangue en morceaux et les mettre dans le bol du cooking chef
  • Installer le batteur K
  • Ajouter le sucre spécial confiture
  • Ajouter le sirop fruits de la passion
  • Lancer la cuisson à 90° c  Mélange 1 pendant 45 minutes
  • 5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter l’agar agar et poursuivre la cuisson
  • Laisser refroidir ensuite
  • Verser alors dans une mini-cuve pour cooking chef et mixer cette préparation finement (le faire en 2 fois)
  • Verser dans un pot, visser le couvercle et mettre au réfrigérateur.
  • La veille de la réalisation des coques : torréfier la poudre d’amandes en l’étalant sur une feuille papier cuisson placée sur la plaque du four et laisser cuire 10 minutes à 150° c
  • Laisser complètement refroidir
  • Peser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes froide séparément (prévoir un peu plus que la quantité prévue de 15% environ (on en perd toujours un peu avoir le tamis et il faut avoir précisément la quantité donnée pour le macaronnage)
  • Réunir ensemble, le sucre glace et la poudre d’amande, bien mélanger puis passer au mixeur à lame. Pour moi dans les petites cuves du Cooking Chef. Mixer le tout  en plusieurs fois finement.
  • Passer ensuite au tamis au dessus d’un papier sulfurisé ou d’un grand saladier bien large. Peser ensuite la quantité et ne garder que 210 gr précisément (poids de l’amande et du sucre glace) de ce qui a été mixé et tamisé.
  • Réserver dans un plat creux filmé et dans un endroit sec en attendant le lendemain
  • Le lendemain, monter les blancs en meringue
  • Pesez 70 gr d’oeuf précisément.
  • Faire mousser à l’aide d’une cuillère magique puis verser dans le bol du Cooking chef
  • Installer le fouet ballon puis commencer à monter les blancs, vitesse 4 jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  • Monter la vitesse à 5 puis lorsqu’il commence à y avoir des sillons formés dans blanc d’oeuf, ajouter le premier ramequin de sucre.
  • Passer en vitesse Maximum et continuer de fouetter jusqu’à que la préparation commence à avoir un bec d’oiseau. Ajouter alors le 2ème ramequin de sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse, brillante, qu’elle forme un beau bec d’oiseau et surtout que l’on ne sente plus aucun grain de sucre sous la dent lorsque l’on y goutte.
  • Ajouter le colorant alimentaire.
  • Fouetter encore 1 minute pour mélanger le colorant et arrêter le cooking
  • Le macaronnage
  • Verser la meringue obtenue dans un cul de poule
  • Verser alors un tiers d’amande/sucre glace sur la meringue (et non l’inverse) et commencer de mélanger délicatement avec une Maryse ou une corne à pâtisserie
  • Pour cela, il faut partir du fond du cul de poule vers le haut et des bords vers le centre du récipient tout en tournant le saladier d’un quart de tour en même temps, le plus délicatement possible pour le pas casser la meringue. Les gestes doivent être lents et réguliers.
  • Dès que le mélange est incorporé ajouter alors le 2ème tiers puis recommencer à macaronner
  • Quand le mélange est fait, ajouter le dernier tiers, macaronner encore
  • Le mélange ainsi obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant.
  • Pour vérifier, il faut soulever la pâte et la laisser retomber il doit se former un ruban.
  • Le pochage
  • Préparer le support où aura lieu le pochage : recouvrir la grille du four du tapis siliconné sur lequel sont dessinés les ronds
  • Prendre une poche à douille, en installant une douille lisse de 6 mm au fond de la poche à douille.
  • Juste au dessus de la douille, placer une pince à linge pour éviter que la préparation ne rentre dans la douille. Ceci évitera que ça coule.
  • Placer cette poche dans un verre doseur et rabattre les côtés sur le verre doseur
  • Remplir la poche de la préparation (sans tout mettre)
  • Placer la poche sur la table, et à l’aide de la corne racler pour ramener la préparation vers la douille
  • Prendre la poche à la verticale, enrouler le haut pour ne pas que la préparation s’évacue par le haut et commencer à pocher les macarons.
  • Retirer la pince à linge et appuyer légèrement pour que la pâte arrive au bord de la douille.
  • Tenir la poche bien droite et commencer à mettre de la préparation en partant du centre du rond dessiné, appuyer sur la poche à douille doucement et lorsque la préparation commence à atteindre le rond extérieur, arrêter et passer au rond suivant
  • Lorsque tous les ronds sont réalisés, taper la grille en la tenant de chaque côté sur le plan de travail pour que la préparation se s’étale et se lisse
  • Le croûtage
  • Emmener la grille dans une pièce la moins humide de la maison et la placer sur un endroit bien plan.
  • Laisser croûter. C’est à dire que le dessus des coques doivent être secs.
  • Pour le vérifier, approcher le bout du doigt délicatement d’une coque et vérifier si cela colle ou pas.
  • Ce n’est que lorsque le doigt ne colle plus du tout que les coques sont sèches.
  • La cuisson
  • Préchauffer le four en chaleur tournante (sans rien dedans) à 160° c, (à ajuster selon les fours)
  • Lorsque le four est chaud, enfourner la grille de macarons et la placer au milieu du four
  • Programmer la cuisson pour 12 minutes
  • Dès que la collerette se forme, (environ à 4/5 minutes) baisser le four à 155°
  • Au bout de 7 minutes ouvrir la porte du four et refermer pour évacuer l’humidité.
  • Recommencer la même chose à 10 minutes, en profiter pour vérifier la cuisson : pour cela appuyer sur le côté de la coque pour voir si elle est collée ou pas à la collerette. Si elle bouge continuer la cuisson, ce n’est pas cuit.
  • A 12 minutes, vérifier à nouveau la cuisson, poursuivre la cuisson si le socle bouge toujours, et vérifier alors toutes les minutes ensuite, sinon c’est cuit.
  • Sortir la grille et laisser refroidir sans toucher aux coques.
  • Lorsque les coques sont froides, plier le coin de la feuille de silicone, près d’un macaron pour le décoller.
  • Cela doit se faire sans problème. Laisser sécher à l’air libre les coques pendant au moins 2 heures
  • Nettoyer la feuille en silicone et s’il refaire une fournée macarons
  • Au bout des 2 heures d’attente, fourrer les macarons avec la ganache, soit à l’aide d’une cuillère ou mieux à la poche à douille.
  • Mettre suffisamment de ganache car on doit voir la ganache lorsque le macaron est fermé, mais elle ne doit pas couler
  • Délayer un tout petit peu de colorant dans un peu d’eau
  • Ebouriffer les poils du pinceau et tremper le bout des poils très légèrement dans le colorant
  • Dessiner alors des petits traits sur les coques
  • Placer une feuille de papier cuisson sur un plat, disposer les macarons dessus et conserver au frigo au milieu pendant 24 h
  • Au bout de ces 24 h, placer les macarons sur la tranche, dans une boite en fer de préférence, fermer la boite et conserver encore au frigo 24 h avant la dégustation.

Voir les conseils donnés sur la recette des macarons framboises caramel au beurre salé ICI

Pour la ganache, attention ! celle-ci doit être assez épaisse pour ne pas couler lors du pochage, mais pas trop tout de même. Si elle est trop épaisse, ajouter un tout petit peu d’eau et la battre énergiquement !

Difficulté

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Macarons mangue passion4

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77 Comments »

    • Merci merci sophie !! Il ne sont pas toujours aussi beaux car parfois mes coques sont creuses mais je pense avoir trouvé comment les reussir a tous les coups. Je fais encore un ou deux tests et j’en parlerais. Il n’y a aucune raison pour que tu y arrives pas !! Gros bisous

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    • Je suis très touchée merci beaucoup ! il est vrai, toute fausse modestie mise à part, qu’ils étaient très réussis ! ce n’est pas toujours comme ça ! très capricieux le macaron ! 🙂 je débute alors je n’ai pas encore toutes les ficelles !! Bisous

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  1. coucou Claudine !
    dis donc bravo moi je réussi les macarons a la meringue italienne rarement a la meringue francaise pfff je ne sais pas pourquoi ! quand tu les congele avec la ganache ou sans ?? et si c’est avec tu n’as pas de soucis avec la ganache je te demande cela car si un jour j’en prepare je saurais hihih
    en tout cas la mangue est mon fruit prefere et la couleur de tes coques est tellement belle
    grosse bise

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    • J’ai essayé avec la meringue italienne et j’ai eu des meringues ! pas des macarons. Aucune collerette ! du coup je suis revenue à la française ! on verra après..
      J’ai fait les 2 pour la congélation. Avec la ganache et sans la ganache. Pour ceux-ci j’ai fait avec, les précédents sans. Tout dépend en fait de la ganache.. A priori si elle contient de l’eau il vaut mieux éviter c’est le cas avec certains fruits car ça détrempe les coques.
      J’ai obtenu la couleur que je voulais, tendre et pastel avec un colorant orange mais j’en ai vraiment pas mis beaucoup !! Merci Samar !
      J’ai envie de te dire au travail, je voudrais bien voir les tiens ! Gros bisous

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  2. Je te l’ai déjà dit, mais je le confirme !
    Je te décerne la médaille, la palme, la couronne, la première place du macaron !
    Je suis jalouse !!!! Ils sont trop beaux !!!
    Je m’en vais me couchée déprimée de les avoir vu si beaux encore une fois !
    Du coup, je te fais juste un tout petit bisou, na ! 😉

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    • Tu es trop chou toi Béatrice !! J’avoue modestement que ceux-ci m’ont bien plu aussi bien visuellement que gustativement mais je suis encore loin d’être la reine des macarons car je n’ai pas encore maitrisé la cuisson avec ce four ! Je fais des tests et il y en a de moins réussis ! il faut absolument que j’arrive à maitriser cette fichue cuisson. J’ai aussi un autre problème chez moi, les macarons ont horreur de l’humidité et chez moi c’est malheureusement très humide ! Le croutage se fait difficilement, j’ai même recours parfois à mon dèche cheveux ; ) imagine !!
      J’espère que tu n’as pas trop rêvé de macarons ? 🙂 Moi je te fais de GROS bisous

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  3. Waouh !! Encore une réussite Claudine 🙂 Je crois que nous n’avons pas fini de découvrir de nouvelles recettes de macarons maintenant que tu maîtrises le geste 🙂 Je suis fan de l’association mangue-passion, ça donne très envie de picorer dans le plat !

    Je te souhaite une belle soirée
    A très bientôt
    Gros bisous

    Aimé par 1 personne

    • Oui il est fort possible U’il y en ait encore quelques uns !! Pour l’instant ca m’amuse. Je measserais peut être après. Ceux ci m’ont bien plu : au niveau visuel et gustatif !! Merci kathia. Bonne soirée. Gros bisous

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  4. wahou bravo je suis admirative et tes macarons sont une pure merveille! Les voir on a l’impression de voir une personne qui les maîtrise depuis des années. Etrangement les recettes sont les mêmes et les quantités changent, d’où leurs coté capricieux ces macarons
    Gros bisous douce Claudine

    Aimé par 1 personne

    • Oui c’est vrai ! c’est assez capricieux ! ils n’en font qu’à leur tête !! j’en suis à mon 5ème essai et bien que je fasse toujours pareil les cuissons sont différentes .. parfois même à une fournée près, c’est curieux mais c’est marrant ! Merci beaucou Assia ! c’est bien gentil ! gros bisous

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    • C’est capricieux ces petites choses ! J’en suis à mon 5ème essai et j’ai toujours un peu de mal à la cuisson.. parfois d’une fournée à l’autre, ça ne le fait pas aussi bien. Curieux. Bon je n’ai pas un four exceptionnel non plus il faut dire… bref, ceci étant dit je m’amuse bien. Heureusement qu’il y a le congélo !! Je pense que je vais m’en lasser mais pour l’instant j’en ai envie… je vais une réserve pour cet été avec les enfants ! 🙂 Bisous ma jackie

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  5. Mais dis – moi on ne t’arrête plus désormais ! Tu livres ? Non parce que moi j’y goûterai bien et ils sont tellement jolis ! Bravo Claudine. Du grand art ! Bisous

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    • oui tu vois !! je m’amuse comme une petite folle !! j’aimerais bien t’en livrer car avec mes essais je commence à en avoir pas mal ! heureusement qu’il y a le congélo ! merci beaucoup ! gros bisous

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  6. Ils sont super beaux!
    J’en mangerais bien un maintenant mais Pierre m’attends pour que je le conduise à l’hôpital car j’ai besoin de la voiture après!
    Bravo ma Gut chérie; tu as encore fait fort; ils sont magnifiques!

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    • Merci ma Brigitte !! tu penses bien que j’aurais aimé t’en offrir ! d’autant plus qu’ils sont fameux ! mais il y a plus urgent aujourd’hui pour vous ! Tu me donneras la date ?
      J’aime bien savoir.. j’ai l’impression de suivre cela de loin avec toi.
      Merci encore ! à plus tard mon amie !! je t’embrasse !

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  7. Après la reine de la plancha, te voilà bientôt sacrée reine des macarons !! Ils sont magnifiques, je crois qu’on peut dire que les précédents n’étaient pas un hasard ! 😉 Tu es trop forte ! Il faut que je m’y remette depuis deux ans, j’ai acheté exprès 100 feuilles géantes de papier siliconé qui attendent sagement que je me décide au-dessus de mon frigo (elles sont tellement hors normes qu’elles ne rentrent dans aucun de mes placards !), et mon mari aussi !!!! Gros bisous

    Aimé par 1 personne

    • Arrête tu me fais rougir ma Corinne ! je m’amuse comme un petite folle avec ces macarons (car j’en ai fait d’autres…) mais ce qui m’énerve un peu c’est la cuisson qui n’est pas toujours identique, même en faisant la même chose ! elle change entre 2 fournées même ! pourtant je ne remets au four qu’après 1 heure de croutage ! va comprendre. je pense que ça vient aussi de mon four.. il ne m’a jamais emballée !
      J’aimerais beaucoup voir les tiens je suis certaine qu’ils seraient à tomber !! Ce que j’ai acheté pour les faire c’est super, mes macarons ne collent pas du tout dessus et je ne rencontre pas ton problème de stokage ! 😉 gros bisous

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    • Pro peut être pas car j’ai des problèmes avec la cuisson qui n’est pas toujours identique à chaque fournée alors que je fais exactement la même chose mais bon, ce n’est pas mal. Ils sont très bons et je m’amuse !! Merci laura ! Bonne journée à toi. Gros bisous

      Aimé par 1 personne

    • Ben je crois bien que oui !! c’est amusant à faire !! Tout comme toi j’ai pris le virus ! Je fais des tests. je cherche encore la cuisson idéale par contre. D’une fournée à l’autre avec les mêmes réglages et la même façon de procéder c’est différent.. ? pourquoi je n’en sais rien.. Mon four n’est peut être pas à la hauteur. De toute façon je n’en étais pas contente de lui..
      Merci ma sotis de tes compliments, venant de toi qui sait si bien les réaliser, ça me fait plaisir ! Gros bisous

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  8. te voilà devenue une pro du macaron!! 🙂
    Comme toi j’aime les garnir d’une confiture, ça change je trouve et c’est puissant en goût..
    Et comme tu dis, c’est sympa de faire des macarons!!
    Gros bisous Claudine!!
    ps : j’ai posté une recette à toi ce matin!! oui oui encore, je sais… 🙂

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    • Pour l’instant je m’amuse à les faire ! un jour viendra où j’en aurais marre .. mais ce n’est pas évident. Le résultat n’est jamais le même. C’est la cuisson qui me pose problème. Ce four ne m’a jamais plu mais là il me joue des tours. Bisous Marie merci

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    • Je n’ai aucun mérite ! avec ma petite organisation je prends beaucoup de plaisir à les réaliser ! mais je n’arrive pas à maitriser totalement mon four… pas facile.. C’est pourquoi je fais des tests !! Heureusement qu’il y a le congélo ! dommage que tu ne sois pas près de moi je t’en donnerais volontiers ! Merci ma sophie ! gros bisous

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  9. Tu as la main maintenant c’est certain ! Ils sont magnifiques, encore mieux que les précédents ! Mangue-passion c’est une saveur qui est très agréable et qui sera appréciée cet été. Je ne savais pas qu’on pouvait les congeler, je retiens. Passe une agréable journée, gros bisous

    Aimé par 1 personne

    • C’est assez curieux les macarons car les résultat n’est jamais pareil je trouve même en faisant exactement pareil..je m’amuse en ce moment avec ces macarons ! heureusement que l’on peut les congeler oui car autrement je me demande bien ce que l’on ferait ? ils se congèlent très bien. Ce qui est possible aussi c’est de congeler seulement les coques. Pour certaines ganaches (au fruits surtout) c’est mieux. Il n’y a plus qu’à les fourrer quand on en a besoin.. Merci Laurence c’est gentil à toi. Le soleil devait disparaitre vendredi eh bien il est déjà parti !! Gros bisous. Bonne journée aussi !

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  10. Tu deviens la reine des macarons dis-moi ! ils sont vraiment mignons et adorables avec cette jolie couleur et cette déco ! Et tu ne pouvais pas plus me faire plaisir qu’avec ce délicieux parfum mangue passion hum… Bravo pour cette belle réussite, tu deviens réellement une pro en la matière, vivement tes prochaines versions, tout aussi belles et savoureuses 😉
    Passe une jolie journée, je t’embrasse !

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    • Oh ! non j’ai encore des progrès à faire !! J’en suis à mon 4ème essai et le résultat n’est jamais le même ! C’est la cuisson qui me pose le plus de problème je n’ai pas encore réussi à bien maitriser mon four. Parfois ils sont un peu cuits, parfois pas assez, parfois nickel. D’une fournée à l’autre ça change ! Je n’ai jamais aimé ce four et ce n’est pas là que je vais l’apprécier !
      Je m’amuse comme tu vois, heureusement que la congélation est là !! gros bisous, bonne journée aussi ma mely

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    • Je prends plaisir à en faire ça doit se voir … non sans blague j’ai encore à mieux maitriser la cuisson de mon four !! merci Christelle tu es mimi. Gros bisous

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    • Merci à toi ! Il faut dire que la saveur du fruit de la passion est extraordinaire ! quel parfum ! tout ce que je fais avec est une franche réussite ! gros bisous

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